Karen Brimmer

Cada vez más clientes nos piden que les ayudemos a eliminar el colorante caramelo de sus formulaciones actuales. Las investigaciones de los consumidores indican que alrededor del 51% de la población general está preocupada por la presencia del colorante caramelo en sus alimentos y bebidas cotidianas. Este malestar se debe probablemente a la publicidad negativa sobre el caramelo de clase III y IV. Dado que las listas de ingredientes no diferencian entre ninguna de las Clases I-IV, los consumidores parecen evitar el color por completo.

Además, parece haber cierta controversia sobre el colorante de caramelo entre los organismos reguladores. Para evitar la incertidumbre, las marcas de alimentos y bebidas están optando proactivamente por sustituir el colorante caramelo por una opción alternativa.

Una mirada al colorante caramelo
Como el caramelo es uno de los colorantes más utilizados, la intención de sustituirlo prevalece en una amplia gama de aplicaciones, incluyendo cereales, galletas, ciertos panes y embutidos, bebidas como tés, cafés y refrescos, alimentos para mascotas, bebidas alcohólicas, mezclas de panadería, sopas y salsas, etc.

Si bien el caramelo tiene una baja fuerza tintorial, la alta tasa de uso que suele requerirse se ve compensada por su bajo coste. Además, el caramelo tiene otras características atractivas, como:

  • Muy buena estabilidad al calor
  • Pocas notas de salida que restrinjan el nivel de uso
  • Color estable en una amplia gama de pH
  • Estabilidad a la luz excepcionalmente buena

Desde un punto de vista técnico, no hay muchos aspectos negativos cuando se trata de rendimiento o coste de uso del caramelo.

Estrategia de sustitución del caramelo nº 1: azul natural + rojo + amarillo
Un enfoque común para sustituir el colorante del caramelo sería utilizar una combinación de un rojo natural como la remolacha, un amarillo natural como el betacaroteno y un zumo vegetal azul natural. Esta mezcla produce excelentes tonos marrones suponiendo que el pH sea superior a 4. La espirulina podría ser una opción de componente azul en función de su autorización reglamentaria. Además, hay otros rojos y amarillos naturales que podrían estar en la formulación marrón, todo ello dependiendo del tono objetivo y del entorno de aplicación. Por ejemplo, si hay un paso de calor en su procesamiento, la espirulina no es estable, y algunas antocianinas rojas se convierten en púrpura, lo que oscurecería o ennegrecería el color del producto final. Afortunadamente, Sensient tiene un nuevo zumo vegetal azul que funciona muy bien en este escenario y una remolacha estable al calor.

Hay un inconveniente en este enfoque. El zumo vegetal azul natural suele ser más caro que otras fuentes de color natural, por lo que el coste de uso de esta estrategia tiende a ser un poco más alto en comparación con los costes asociados al caramelo.

Otro enfoque para sustituir el colorante caramelo
Nuestro equipo ha tenido bastante éxito empleando nuestro zumo de fruta marrón natural Sienna™. Tiene muchas de las mismas ventajas que el colorante caramelo y proporciona tonos marrones muy atractivos. Es un sustituto ideal para el caramelo de Clase I o Clase II. Sienna es estable en un rango de pH extremadamente amplio y soporta el calor y la luz.

Desde el punto de vista del uso, el zumo de fruta Sienna es muy rentable, por lo que el precio no suele ser una preocupación. Sin embargo, tiene notas de salida que pueden ser indeseables o complementarias dependiendo de la aplicación, pero apenas hemos experimentado problemas en la mayoría de las formulaciones. Realmente depende de la aplicación, el nivel de sabor y, obviamente, el tono deseado.

Pensamientos finales sobre las estrategias de sustitución del caramelo
Uno de los enfoques más interesantes para sustituir el caramelo ha sido utilizar el zumo de fruta Sienna en combinación con nuestra opción tradicional de marrón natural para reducir el coste y mejorar la estabilidad al calor. Esta solución ha producido algunos resultados muy buenos.

Si tiene alguna pregunta o proyectos en los que necesita alguna ayuda, por favor, concierte una consulta o póngase en contacto conmigo directamente.

Además, puede solicitar una muestra de cualquier marrón natural y empezar a formular hoy mismo.

Etiquetas: Comestibles secos, Marrón natural

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