Karen Brimmer

De plus en plus de nos clients nous demandent de les aider à éliminer le colorant caramel de leurs formulations actuelles. Les études menées par Sensient auprès des consommateurs indiquent qu’environ 51 % de la population générale est préoccupée par la présence de colorant caramel dans ses aliments et boissons de tous les jours. Ce malaise découle très probablement de la publicité négative faite autour du caramel de classe III et IV. Comme les listes d’ingrédients ne font pas de distinction entre les classes I à IV, les consommateurs semblent tout simplement éviter cette couleur.

De plus, il semble y avoir une certaine controverse sur le colorant caramel parmi les organismes de réglementation. Pour éviter l’incertitude, les marques d’aliments et de boissons choisissent de manière proactive de remplacer le colorant caramel par une option alternative.

Un regard sur le colorant caramel
Comme le caramel est l’un des colorants les plus utilisés, l’intention de le remplacer est prévalente dans un large éventail d’applications, y compris les céréales, les biscuits, certains pains et charcuteries, les boissons comme les thés, les cafés et les sodas, les aliments pour animaux, les boissons alcoolisées, les mélanges de boulangerie, les soupes et les sauces, etc.

Bien que le caramel présente une faible résistance tinctoriale, le taux d’utilisation élevé généralement requis est compensé par son faible coût. En outre, le caramel présente d’autres caractéristiques attrayantes, notamment :

  • Très bonne stabilité à la chaleur
  • Peu de notes parasites qui limitent le niveau d’utilisation
  • Couleur stable dans une large gamme de pH
  • Exceptionnelle stabilité à la lumière

D’un point de vue technique, il n’y a pas beaucoup de points négatifs en ce qui concerne la performance ou le coût d’utilisation du caramel.

Stratégie de remplacement du caramel #1 : bleu naturel + rouge + jaune
Une approche commune pour remplacer le colorant caramel serait d’utiliser une combinaison d’un rouge naturel comme la betterave, d’un jaune naturel comme le bêta-carotène, et d’un jus de légumes bleu naturel. Ce mélange produit d’excellentes nuances de brun, à condition que le pH soit supérieur à 4. La spiruline pourrait être une option de composant bleu en fonction de son autorisation réglementaire. En outre, il existe d’autres rouges et jaunes naturels qui pourraient entrer dans la formulation brune – tout dépend de la teinte cible et de l’environnement d’application. Par exemple, si une étape de chauffage est impliquée dans votre traitement, la spiruline n’est pas stable et certaines anthocyanines rouges se transforment en violet, ce qui assombrirait ou noircirait la couleur de votre produit final. Heureusement, Sensient a un nouveau jus de légumes bleus qui fonctionne très bien dans ce scénario et une betterave stable à la chaleur.

Il y a un inconvénient à cette approche. Le jus de légumes bleu naturel est généralement plus cher que les autres sources de couleur naturelle, donc le coût d’utilisation de cette stratégie a tendance à être un peu plus élevé par rapport aux coûts associés au caramel.

Une autre approche pour remplacer la coloration au caramel
Notre équipe a trouvé pas mal de succès en employant notre jus de fruits brun naturel Sienna™. Il a beaucoup des mêmes avantages que la couleur caramel et fournit des nuances de brun très attrayantes. C’est un substitut idéal du caramel de classe I ou II. Sienna est stable dans une gamme de pH extrêmement large et résiste à la chaleur et à la lumière.

Du point de vue de l’utilisation, le jus de fruits Sienna est très rentable, donc le prix n’est généralement pas une préoccupation. Cependant, il a des notes off qui peuvent être indésirables ou complémentaires selon l’application, mais nous n’avons pratiquement pas rencontré de problèmes dans une majorité de formulations. Cela dépend vraiment de l’application, du niveau de saveur, et évidemment de la teinte souhaitée.

Pensées finales sur les stratégies de remplacement du caramel
L’une des approches les plus intéressantes pour remplacer le caramel a été d’utiliser le jus de fruit Sienna en combinaison avec notre option traditionnelle de brun naturel pour réduire le coût et améliorer la stabilité à la chaleur. Cette solution a donné de très bons résultats.

Si vous avez des questions ou des projets où vous avez besoin d’aide, veuillez organiser une consultation ou me joindre directement.

En outre, vous pouvez demander un échantillon de n’importe quel brun naturel et commencer à formuler dès aujourd’hui.

Tags : Épicerie sèche, brun naturel

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