Karen Brimmer

Egyre több ügyfelünk kéri, hogy segítsünk nekik eltávolítani a karamell színt a jelenlegi formuláikból. Szenzitív fogyasztói kutatások szerint a lakosság mintegy 51%-át aggasztja a karamell színezék jelenléte a mindennapi ételeikben és italaikban. Ez a nyugtalanság valószínűleg a III. és IV. osztályú karamell színezékkel kapcsolatos negatív hírverésből ered. Mivel az összetevőlisták nem tesznek különbséget az I-IV. osztályok között, úgy tűnik, hogy a fogyasztók teljesen elkerülik a színezéket.

A karamell színezékkel kapcsolatban a szabályozó szervek között is ellentmondás van. A bizonytalanság elkerülése érdekében az élelmiszer- és italmárkák proaktívan döntenek úgy, hogy a karamell színezéket alternatív lehetőséggel helyettesítik.

A karamell színezékre vetett pillantás
Mivel a karamell az egyik legszélesebb körben használt színezék, a helyettesítés szándéka az alkalmazások széles körében elterjedt, beleértve a gabonaféléket, süteményeket, bizonyos kenyereket és csemegehúsokat, italokat, például teákat, kávékat és üdítőket, állateledeleket, alkoholos italokat, sütőkeverékeket, leveseket és szószokat stb.

Míg a karamell alacsony óntartalommal rendelkezik, a jellemzően szükséges magas felhasználási arányt ellensúlyozza az alacsony költség. Ezenkívül a karamell egyéb vonzó tulajdonságokkal is rendelkezik, többek között:

  • Nagyon jó hőstabilitás
  • Mindössze kevés a felhasználási szintet korlátozó mellékíz
  • Színstabilitás széles pH-tartományban
  • Kivételesen jó fénystabilitás

Technikai szempontból nincs sok negatívum a karamell teljesítményét vagy felhasználási költségét illetően.

Karamell helyettesítő stratégia #1: Természetes kék + vörös + sárga
A karamell színezék helyettesítésének egyik gyakori megközelítése egy természetes vörös, például répa, egy természetes sárga, például béta-karotin, és egy természetes kék növényi lé kombinációjának használata. Ez a keverék kiváló barna árnyalatokat eredményez, feltéve, hogy a pH 4 felett van. A spirulina is lehet kék komponensű opció, annak szabályozási engedélyétől függően. Ezenkívül más természetes vörös és sárga színek is lehetnek a barna összetételben – mindez a célárnyalat és az alkalmazási környezet függvénye. Például, ha a feldolgozás során hőkezelést alkalmaznak, a spirulina nem stabil, és néhány vörös antocianin lilává változik, ami sötétítené vagy feketítené a végtermék színét. Szerencsére a Sensientnek van egy újszerű kék zöldségléje, amely nagyon jól működik ebben a forgatókönyvben, és egy hőstabil répa.

Ezzel a megközelítéssel kapcsolatban van egy hátránya. A természetes kék zöldséglé általában drágább, mint más természetes színezékforrások, így ennek a stratégiának a felhasználási költsége általában egy kicsit magasabb a karamellával kapcsolatos költségekhez képest.

A karamell színezék helyettesítésének másik megközelítése
A csapatunk elég sok sikert ért el a Sienna™ természetes barna gyümölcslé alkalmazásával. Számos olyan előnnyel rendelkezik, mint a karamellszínezék, és nagyon vonzó barna árnyalatokat biztosít. Ideális helyettesítője az I. vagy II. osztályú karamellnek. A Sienna rendkívül széles pH-tartományban stabil, és ellenáll a hőnek és a fénynek.

A felhasználás szempontjából a Sienna gyümölcslé nagyon költséghatékony, így az ár általában nem jelent gondot. Van azonban mellékíze, ami az alkalmazástól függően nemkívánatos vagy kiegészítő lehet, de a készítmények többségénél alig tapasztaltunk problémákat. Ez valóban az alkalmazástól, az ízfokozattól és nyilvánvalóan a kívánt árnyalattól függ.

Végső gondolatok a karamell helyettesítő stratégiákról
A karamell helyettesítésének egyik legérdekesebb megközelítése az volt, hogy a Sienna gyümölcslevet a hagyományos természetes barna opcióval kombinálva használjuk a költségek csökkentése és a hőstabilitás javítása érdekében. Ez a megoldás nagyon jó eredményeket hozott.

Ha bármilyen kérdése van, vagy olyan projektje van, ahol segítségre van szüksége, kérjük, egyeztessen egy konzultációt, vagy keressen meg közvetlenül engem.

Kiegészítésképpen, kérjen mintát bármelyik természetes barnából, és kezdje el a formulázást még ma.

Címkék: Száraz élelmiszer, természetes barna

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük