Karen Brimmer

ますます多くのお客様から、現在の処方からカラメル色素を取り除く手助けをしてほしいという依頼が増えてきています。 Sensient の消費者調査によると、一般消費者の約 51% が、日常的に食べる食品や飲料に含まれるカラメル色素の存在を気にしていることが分かっています。 この不安は、おそらくカラメル色素III類およびIV類に関するネガティブな宣伝に起因するものです。 成分リストにはクラス I ~ IV の区別がないため、消費者はこの色を完全に避けているようです。

さらに、規制機関の間では、カラメル色素に関して論争が起きているようです。 不確実性を回避するため、食品および飲料ブランドは、カラメル色素を代替オプションに置き換えることを積極的に選択しています。

カラメル色素についての考察 カラメルは最も広く使用されている着色料の 1 つであるため、シリアル、クッキー、特定のパンや惣菜、お茶、コーヒー、ソーダなどの飲料、ペットフード、アルコール飲料、ベーカリーミックス、スープやソースなどの幅広いアプリケーションで置き換えが浸透しています。

キャラメルには低いすずしろ強度があるが、通常必要とされる高い使用率は、低いコストによって相殺される。 さらに、キャラメルには次のような魅力的な特徴があります:

  • 非常に優れた熱安定性
  • 使用レベルを制限するオフノートが少ない
  • 広いpH範囲で安定した色
  • 非常に優れた光安定性

技術面から、性能または使用コストに関して、キャラメルにあまりマイナス点はないでしょう。

カラメル代替戦略 1: 天然の青 + 赤 + 黄
カラメル色素を置き換える一般的なアプローチとして、ビートのような天然の赤、ベータカロチンのような天然の黄、および天然の青の野菜ジュースを組み合わせて使用することがあります。 このブレンドは、pHが4以上であれば、優れたブラウンシェードを作り出します。 スピルリナは、規制当局の許可次第では、青色成分の選択肢となり得る。 さらに、褐色の処方には他の天然赤色や黄色も含まれる可能性があるが、これらはすべて目標とする色合いと適用環境に依存する。 例えば、加工に熱を加える工程がある場合、スピルリナは安定ではなく、一部の赤色アントシアニンは紫色に変化し、最終製品の色を暗くしたり、黒くしたりします。 幸いなことに、Sensient はこのシナリオで非常にうまく機能する新しい青い野菜ジュースと、熱に安定したビートを用意しています。 天然の青い野菜ジュースは、他の天然色素源よりも一般的に高価であるため、この戦略の使用コストは、キャラメルに関するコストと比較すると、少し高くなる傾向があります。 カラメル色素と同じような利点があり、非常に魅力的な茶色の色合いを提供します。 クラスIやクラスIIのカラメルの代替品として理想的です。

使用上の観点からは、シエナ果汁は非常に費用対効果が高いので、一般的に価格は気になりません。 しかし、用途によっては好ましくない、あるいは褒められるオフノートがありますが、大半の処方でほとんど問題を感じていません。

Final Thoughts on Caramel Replacement Strategies
カラメルを置き換える最も興味深いアプローチの 1 つは、Sienna 果汁と従来のナチュラル ブラウンを組み合わせて使用し、コストの削減と熱安定性を改善することでした。

ご質問やプロジェクトでサポートが必要な場合は、コンサルテーションを設定するか、私に直接ご連絡ください。

さらに、あらゆるナチュラルブラウンのサンプルをリクエストして、今日から処方を始めることができます。 ナチュラルブラウン
ドライグロッサリー

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