Karen Brimmer

Coraz więcej naszych klientów prosi nas o pomoc w usunięciu barwnika karmelowego z ich obecnych receptur. Badania przeprowadzone wśród konsumentów Sensient wskazują, że około 51% populacji jest zaniepokojonych obecnością barwnika karmelowego w ich codziennej żywności i napojach. Niepokój ten wynika najprawdopodobniej z negatywnego rozgłosu wokół Karmelu klasy III i IV. Ponieważ listy składników nie rozróżniają żadnej z klas I-IV, konsumenci wydają się po prostu unikać tego koloru w ogóle.

Dodatkowo, wydaje się, że istnieją pewne kontrowersje dotyczące barwnika karmelowego wśród organów regulacyjnych. Aby uniknąć niepewności, marki żywności i napojów aktywnie decydują się na zastąpienie barwnika karmelowego alternatywną opcją.

Spojrzenie na barwnik karmelowy
Jako że karmel jest jednym z najczęściej używanych barwników, zamiar zastąpienia jest powszechny w szerokim zakresie zastosowań, w tym płatki śniadaniowe, ciastka, niektóre chleby i wędliny, napoje takie jak herbaty, kawy i napoje gazowane, karma dla zwierząt, napoje alkoholowe, mieszanki piekarnicze, zupy i sosy, itp.

Choć karmel ma niską wytrzymałość cyny, wysoki wskaźnik wykorzystania zwykle wymagany jest zrównoważony przez niski koszt. Dodatkowo, karmel posiada inne atrakcyjne cechy, w tym:

  • Bardzo dobra stabilność termiczna
  • Niewiele niepożądanych nut, które ograniczają poziom użycia
  • Stabilny kolor w szerokim zakresie pH
  • Niezwykle dobra stabilność świetlna

Z technicznego punktu widzenia, nie ma wielu negatywów, jeśli chodzi o wydajność lub koszt użycia karmelu.

Strategia Zastąpienia Karmelu #1: Naturalny Niebieski + Czerwony + Żółty
Jednym z powszechnych podejść do zastąpienia barwnika karmelowego byłoby użycie kombinacji naturalnej czerwieni jak burak, naturalnej żółci jak beta-karoten i naturalnego niebieskiego soku roślinnego. Ta mieszanka produkuje doskonałe odcienie brązu, zakładając, że pH jest powyżej 4. Spirulina może być niebieskim składnikiem, w zależności od tego, czy jest dopuszczona do obrotu. Dodatkowo, istnieją inne naturalne czerwienie i żółcienie, które mogą znaleźć się w brązowej recepturze – wszystko zależy od docelowego odcienia i środowiska aplikacji. Na przykład, jeśli w procesie przetwarzania występuje etap obróbki termicznej, spirulina nie jest stabilna, a niektóre czerwone antocyjany przechodzą w kolor purpurowy, który przyciemnia lub czernieje kolor produktu końcowego. Na szczęście Sensient ma nowy niebieski sok warzywny, który działa bardzo dobrze w tym scenariuszu i buraka stabilnego termicznie.

Jest jedna wada tego podejścia. Naturalny sok z niebieskich warzyw jest generalnie droższy niż inne naturalne źródła barwników, więc koszty stosowania tej strategii są nieco wyższe w porównaniu z kosztami związanymi z karmelem.

Inne podejście do zastąpienia barwnika karmelowego
Nasz zespół odniósł spory sukces stosując nasz naturalny sok z brązowych owoców Sienna™. Posiada on wiele z tych samych zalet co barwnik karmelowy i zapewnia bardzo atrakcyjne odcienie brązu. Jest to idealny zamiennik karmelu klasy I lub II. Sienna jest stabilna w bardzo szerokim zakresie pH i wytrzymuje działanie ciepła i światła.

Z punktu widzenia użytkowania, sok owocowy Sienna jest bardzo opłacalny, więc cena nie stanowi problemu. Ma jednak nuty, które mogą być niepożądane lub komplementarne w zależności od zastosowania, ale nie doświadczyliśmy żadnych problemów w większości preparatów. To naprawdę zależy od zastosowania, poziomu smaku i oczywiście pożądanego odcienia.

Ostatnie przemyślenia na temat strategii zastąpienia karmelu
Jednym z najbardziej interesujących podejść do zastąpienia karmelu było użycie soku owocowego Sienna w połączeniu z naszą tradycyjną opcją brązu naturalnego w celu obniżenia kosztów i poprawy stabilności termicznej. To rozwiązanie dało bardzo dobre rezultaty.

Jeśli masz jakieś pytania lub projekty, w których potrzebujesz pomocy, proszę umów się na konsultację lub skontaktuj się ze mną bezpośrednio.

Dodatkowo, możesz poprosić o próbkę dowolnego naturalnego brązu i zacząć formułować już dziś.

Tagi: Dry Grocery, Naturalny Brąz

Tagi.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *