Karen Brimmer

A cada vez mais, mais clientes nos pedem para ajudá-los a remover a cor do caramelo de suas formulações atuais. Pesquisas sensatas com consumidores indicam que cerca de 51% da população em geral estão preocupados com a presença do corante caramelo em seus alimentos e bebidas do dia-a-dia. Este mal-estar muito provavelmente deriva da publicidade negativa em torno do Caramelo Classe III e IV. Como as listas de ingredientes não diferenciam entre nenhuma das Classes I-IV, os consumidores parecem apenas evitar a cor ao todo.

Adicionalmente, parece haver alguma controvérsia sobre a coloração do caramelo entre os órgãos reguladores. Para evitar incertezas, as marcas de alimentos e bebidas estão escolhendo proativamente substituir a cor do caramelo por uma opção alternativa.

A Look at Caramel Coloring
Como o caramelo é um dos corantes mais utilizados, a intenção de substituir é prevalente em uma ampla gama de aplicações, incluindo cereais, biscoitos, certos pães e charcutaria, bebidas como chás, cafés e refrigerantes, alimentos para animais domésticos, bebidas alcoólicas, misturas para panificação, sopas e molhos, etc.

Embora o caramelo tenha baixa intensidade de tintura, a alta taxa de uso normalmente requerida é compensada pelo baixo custo. Além disso, o caramelo tem outras características atrativas incluindo:

  • Basta estabilidade térmica
  • Poucas notas que restringem o nível de uso
  • Cor estável em uma ampla faixa de pH
  • Basta estabilidade luminosa

Do ponto de vista técnico, não há muitos negativos quando se trata de desempenho ou custo em uso para o caramelo.

Estratégia de substituição do caramelo #1: Azul Natural + Vermelho + Amarelo
Uma abordagem comum para substituir a coloração do caramelo seria usar uma combinação de um vermelho natural como a beterraba, um amarelo natural como o beta-caroteno, e um suco de vegetais azul natural. Esta mistura produz excelentes tons de marrom, assumindo que o pH seja acima de 4. A Spirulina poderia ser uma opção de componente azul, dependendo da sua licença reguladora. Adicionalmente, existem outros vermelhos e amarelos naturais que podem estar na formulação castanha – todos dependentes da tonalidade alvo e do ambiente de aplicação. Por exemplo, se houver um passo de calor envolvido no seu processamento, a Spirulina não é estável, e algumas antocianinas vermelhas mudam para roxo, o que escureceria ou escureceria a cor do seu produto final. Felizmente, a Sensient tem um novo sumo de vegetais azul que funciona muito bem neste cenário e uma beterraba estável ao calor.

Existe uma desvantagem nesta abordagem. O suco de verduras azul natural é geralmente mais caro que outras fontes de cor natural, então o custo em uso para esta estratégia tende a ser um pouco maior quando comparado aos custos associados ao caramelo.

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Outra Abordagem para Substituir a Corante Caramelo
Nossa equipe encontrou muito sucesso empregando nosso suco de frutas marrons naturais Sienna™. Ele tem muitas das mesmas vantagens da cor caramelo e fornece tons de marrom muito atraentes. É um substituto ideal para os caramelos de Classe I ou Classe II. O Sienna é estável em uma faixa de pH extremamente ampla e suporta calor e luz.

Do ponto de vista do uso, o suco de frutas Sienna é muito econômico, portanto o preço geralmente não é uma preocupação. No entanto, ele tem notas que podem ser indesejáveis ou complementares dependendo da aplicação, mas quase não tivemos nenhum problema na maioria das formulações. Depende realmente da aplicação, do nível de sabor, e obviamente da tonalidade desejada.

Final Thoughts on Caramel Replacement Strategies
Uma das abordagens mais interessantes para substituir o caramelo tem sido usar o suco de frutas Sienna em combinação com nossa tradicional opção natural marrom para reduzir o custo e melhorar a estabilidade térmica. Esta solução tem produzido alguns resultados muito bons.

Se você tiver alguma dúvida ou projeto onde você precisa de alguma assistência, por favor, marque uma consulta ou me contacte diretamente.

Adicionalmente, você pode solicitar uma amostra de qualquer castanho natural e começar a formular hoje.

Tags: Dry Grocery, Natural Brown

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