Karen Brimmer

Stále více našich zákazníků nás žádá, abychom jim pomohli odstranit karamelové barvivo z jejich stávajících receptur. Průzkum Sensient mezi spotřebiteli ukazuje, že přibližně 51 % běžné populace je znepokojeno přítomností karamelového barviva v jejich každodenních potravinách a nápojích. Toto znepokojení s největší pravděpodobností pramení z negativní publicity týkající se karamelu třídy III a IV. Vzhledem k tomu, že seznamy složek nerozlišují mezi žádnou z tříd I-IV, zdá se, že spotřebitelé se tomuto barvivu prostě zcela vyhýbají.

Dále se zdá, že mezi regulačními orgány panuje ohledně karamelového barviva určitá kontroverze. Aby se vyhnuly nejistotě, značky potravin a nápojů se aktivně rozhodují nahradit karamelové barvivo alternativní variantou.

Pohled na karamelové barvivo
Jelikož je karamel jedním z nejpoužívanějších barviv, záměr nahradit jej převládá v široké škále aplikací, včetně cereálií, sušenek, některých druhů chleba a lahůdek, nápojů, jako jsou čaje, káva a limonády, krmiv pro domácí zvířata, alkoholických nápojů, pekařských směsí, polévek a omáček atd.

Ačkoli má karamel nízkou tinkturovou pevnost, vysoká míra použití, která je obvykle nutná, je kompenzována nízkými náklady. Kromě toho má karamel další atraktivní vlastnosti, mezi které patří:

  • Velmi dobrá tepelná stabilita
  • Málo vedlejších látek, které omezují míru použití
  • Stabilní barva v širokém rozsahu pH
  • Výjimečně dobrá světelná stabilita

Z technického hlediska není mnoho negativ, pokud jde o výkon nebo náklady na použití karamelu.

Strategie náhrady karamelu č. 1: přírodní modrá + červená + žlutá
Jedním z běžných přístupů k náhradě karamelového barviva by bylo použití kombinace přírodní červené, například červené řepy, přírodní žluté, například betakarotenu, a přírodní modré zeleninové šťávy. Tato směs vytváří vynikající hnědé odstíny za předpokladu, že pH je vyšší než 4. Spirulina by mohla být modrou složkou v závislosti na jejím regulačním povolení. Kromě toho existují další přírodní červené a žluté barvy, které by mohly být součástí hnědého složení – vše závisí na cílovém odstínu a aplikačním prostředí. Pokud například při zpracování dochází k tepelnému kroku, spirulina není stabilní a některé červené antokyany se mění na fialové, což by ztmavilo nebo zčernalo barvu konečného produktu. Naštěstí má společnost Sensient novou modrou zeleninovou šťávu, která v tomto scénáři funguje velmi dobře, a tepelně stabilní řepu.

Tento přístup má jednu nevýhodu. Přírodní modrá zeleninová šťáva je obecně dražší než jiné přírodní zdroje barviva, takže náklady na použití této strategie bývají o něco vyšší ve srovnání s náklady spojenými s karamelem.

Jiný přístup k nahrazení karamelového barviva
Náš tým zaznamenal poměrně velké úspěchy při použití naší přírodní hnědé ovocné šťávy Sienna™. Má mnoho stejných výhod jako karamelové barvivo a poskytuje velmi atraktivní hnědé odstíny. Je ideální náhradou karamelu třídy I nebo II. Šťáva Sienna je stabilní v extrémně širokém rozsahu pH a odolává teplu a světlu.

Z hlediska použití je ovocná šťáva Sienna velmi úsporná, takže cena obecně nehraje roli. Má však vedlejší účinky, které mohou být v závislosti na použití nežádoucí nebo doplňující, ale ve většině přípravků jsme se téměř nesetkali s žádnými problémy. Opravdu záleží na aplikaci, úrovni chuti a samozřejmě na požadovaném odstínu.

Závěrečné myšlenky o strategiích náhrady karamelu
Jedním z nejzajímavějších přístupů k náhradě karamelu bylo použití ovocné šťávy Sienna v kombinaci s naší tradiční přírodní hnědou variantou pro snížení nákladů a zlepšení tepelné stability. Toto řešení přineslo několik velmi dobrých výsledků.

Pokud máte nějaké dotazy nebo projekty, u kterých potřebujete pomoc, domluvte si prosím konzultaci nebo se obraťte přímo na mě.

Dále si můžete vyžádat vzorek jakékoli přírodní hnědé a začít formulovat ještě dnes.

Tags: Suché potraviny, přírodní hnědá

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *